Tid er kodeordet

Simremad kræver tid og tålmodighed – men ikke nødvendigvis god tid fra kokken, for den lave tilberedningstemperatur og de lækre ingredienser gør det vigtigste arbejde. Det er nemlig timerne i gryden, der kræver tiden og gør arbejdet. Selve tilberedningen er dermed ingen sag – og der er ingen grund til at være bange for at give kødet for lang tid. Fordelen er jo netop, at kød velegnet til simreretter ikke bliver tørt ved at blive tilberedt for længe. Det bliver kun ekstra saftigt og mørt. Husk blot at der hele tiden skal være væske – og at lægge låg på gryden eller stegesoen, så al den lækre damp bliver omkring kødet.
Når mad simrer, betyder det, at en enlig boble bryder rettens overflade med jævne mellemrum. Hvis retten koger i stedet for at simre, kan kødet blive hårdt eller tørt. Så juster varmen – så der kun lige kommer den enlige boble.

Hvilke kødstykker er bedst til simreretter

Det er bindevævet, der gør kødet sejt – og derfor kræver udskæringer med højt indhold af bindevæv lang tilberedningstid for at blive mørt. Derfor egner disse kødstykker sig bedst til langtidsstegning eller braisering.

Formålet er netop at nedbryde bindevævet, så kødet bliver mørt. Jo længere tilberedningstid, jo bedre bliver bindevævet nedbrudt og bliver til collagen, der igen giver en saftighed til kødet. Det er væsentligt at huske på, at jo højere indhold af bindevæv, jo mere smag er der også i kødet – altså: seje muskler er lig med mere smag. Der er intet så lækkert som et stykke sejt kød, der har stået og simret i flere timer og reduceret i saucen, for til sidst at blive til det møreste og saftigste kød. Det er trylleri.

Indholdet af bindevæv er højst i de muskelgrupper, der bliver brugt meget eksempelvis skank og bov. Jo hårdere en muskel har arbejdet, jo mere udviklet, udstrakt og hårdt bliver bindevævet. Alle delene af musklerne arbejder ikke lige meget, så derfor afhænger mængden af bindevæv af, hvor på dyret kødet sidder. Midterpartiet, der omfatter
siderne og ryggen, indeholder mindst bindevæv og er dermed det mest møre kød, mens det især er forpartiet (skank, bryst, bov, og hals), der indeholder det sejeste kød og dermed mest bindevæv.